Ослабление национальной валюты и снижение покупательной способности просто не могли не сказаться на отечественном ресторанном рынке – средний чек в заведениях снизился, а частота посещений сократилась. Работать ресторанам стало значительно сложнее, чем в «хлебные» годы, зато рынок стал намного интереснее. В ситуации, когда за каждого гостя необходимо бороться, в ресторанной столице Казахстана – Алматы появились и новые форматы, и необычные концептуальные заведения, и свежие подходы к развлечению гостей, да и в целом креатива на рынке стало намного больше. Не выдержавшие конкуренции заведения закрываются, но на их место, как в хорошей армии, очень быстро приходят новые бойцы ресторанного фронта. И, как это неудивительно для кризисного периода, в месяц в городе открывается до десятка новых точек общественного питания. Еда – это вечная тема, а привычка хотя бы время от времени вкушать ее вне дома, видимо, прочно укоренилась среди алматинцев. Именно поэтому, правильнее будет поговорить все-таки не о тяжелом положении на ресторанном рынке, а о его развитии и новых наметившихся тенденциях.
В Алматы продолжают открываться новые точки сетевых ресторанных компаний, например, сеть «AB» запустила очередной «Дареджани»; Parmigiano group в прошлом году открыла Main Streeet Café и рестораны восточной кухни VIZIR, а весной этого года представила новый бар «Бармаглот»; Line Group порадовала молодежь появлением My cafe. Но что значительно интереснее, в городе стали появляться и небольшие заведения, открываемые самими шеф-поварами. Это места с авторской кухней и персонализированным подходом к гостям. Причем авторская кухня в данном случае – это не обязательно высокая кухня, так как время диктует спрос на заведения с относительно демократичными ценами. Но в таких заведениях шеф привносит свой особый подход к традиционным блюдам и продуктам, а также сам общается с гостями, готов учитывать их пожелания и вносить в соответствии с ними коррективы в свою работу.
Ресторанные сети в силу своего размаха имеют немало преимуществ, если, конечно, ими правильно пользоваться, – это возможность развивать кадры, шанс получить скидки от поставщиков и другие. Но душевности в сетевых заведениях зачастую не хватает, в то время как небольшие ресторанчики, в которые гости идут на шеф-повара, именно за счет душевной атмосферы имеют все шансы обрасти постоянными клиентами. Один из примеров – небольшое заведение «Шеф», где ранее возглавлявший кухню ресторанов «Горный» и «Бородино» Андрей Тепикин готов предложить гостям не только блюда из меню, но и выйти за его рамки, учтя пожелания своих посетителей. Кроме того, в заведении умело используют занятные истории, например, завсегдатаям известно, что для того чтобы разузнать рецепт паштета из брокколи Андрей Тепикин специально устраивался на месяц в один из питерских ресторанов. Гости с интересом пробуют закуску, прослышав про эту историю, и если бы она не была правдой, нечто подобное, вероятно, стоило бы выдумать.
Еще одно новое место «с историей», на этот раз с историей романтической – это Craft Kitchen & Bar, открытый поваром из Швеции Эдвардом Хеншелем (Edward Henschel). Работая в одном из отелей Объединенных Арабских Эмиратов, Эдвард влюбился в свою коллегу, прекрасную казахскую девушку и вслед за ней приехал в Алматы, женился и открыл тут свой достаточно необычный проект. Кухня заведения позиционируется как бразильская, но пока гостям почему-то особенно полюбились местные бургеры. Вероятно, в силу их внушительного размера, необычных добавок и возможности наблюдать весь процесс их приготовления прямо в зале.
В апреле в Алматы открылся ресторанчик грузинский кухни Shavlego. Надо сказать, что заведения грузинской кухни у нас достаточно популярны, и только за последнее время в городе появились «Ларисс Иванну Хачу!», «Оджахури», демократичный «Хачапури Хинкальевич» и «Манана» от российской ресторанной группы Bulldozer Group и ее главы Александра Орлова. Впрочем, об активности россиян на нашем ресторанном рынке чуть позже, пока же о Shavlego, кухня которого отличается от других заведений аутентичностью. Открыли его три шеф-повара, ушедшие из известной ресторанной сети и решившие запустить собственный проект. Все они представляют кухню различных регионов Грузии: Демури Гаделия – Тбилиси, Теймураз Тагвиашвили – Кахети, а Нана Латария – Мегрелию.
«Это было давней мечтой – открыть свой ресторан, где грузинская кухня будет представлена в том виде, в котором ее знали наши предки, – поясняет Таймураз Тагвиашвили. – У каждого из нас она в голове, но именно по этим рецептам мы стремимся готовить в своем заведении. Сейчас все больше казахстанцев едет в Грузию отдыхать и даже покупает недвижимость в Тбилиси, Батуми, Кабулети, Боржоми. Им нравится грузинская культура, грузинская кухня. Но в Алматы в большинстве заведений кухня несколько адаптирована, представлена в современном стиле, мы же хотим, чтобы она доходила до гостей в своем первозданном виде. Мы не хотим переделывать традиционное, например, в грузинской кухне много специй, много зелени, присутствует острота, и мы стремимся представлять блюда именно такими. У Казахстана с Грузией много общего – традиции гостеприимства, некоторые обычаи, любовь к мясу, наконец. И мы хотим, чтобы люди приходили в наше заведение не как в ресторан, а просто как к нам в гости, и чувствовали атмосферу радушия и непринужденности».
Еще одна категория новых ресторанов в Алматы – это заведения, открываемые не шеф-поварами, а профессиональными управленцами ресторанного бизнеса, набравшимися опыта и знаний в ходе работы в сетевых или просто крупных проектах. Например, в этом году на ресторанной карте города появилось заведение Salt’n’Pepa, позиционируемое как городское кафе и открытое Айгуль Телеубаевой, ранее работавшей в Parmigiano group. Ставка в заведении сделана на качество по приемлемым ценам и наиболее популярные у алматинцев блюда, плюс гибкость в составлении меню, обновляемом не реже, чем раз в месяц.
«Если меню похоже на книгу «Война и мир», мне в этом всегда видится какой-то подвох. В нашем меню позиций немного, зато оно динамично и постоянно обновляется. К сожалению, у нас бытует обманчивое представление, что ресторанный бизнес – это несложный бизнес. У человека появляются какие-то свободные денежные ресурсы и он вкладывает их в ресторан, не имея четкого представления о ресторанном бизнесе, риски в котором, между прочим, выше и разнообразнее, чем во многих других видах бизнеса. Это и экономические, и экологические риски, и такой сложно прогнозируемый риск, как человеческий фактор. Ресторан делает команда и каким бы хорошим ресторатором семи пядей во лбу я не была, 85 процентов успеха – это правильно подобранная команда. Алматинский ресторанный рынок перенасыщен, поэтому кадровый голод здесь будет всегда. Но далеко не все рестораторы понимают, что надо вкладывать в развитие, в обучение людей, думают, что это второстепенно. Часто важнейшим считают расположение заведения, кухню, но в каком бы прекрасном проходном месте оно не располагалось, какой бы отличный шеф не работал на кухне, один нерадивый официант может «похоронить» весь ресторан. В Алматы есть улицы, где через каждые 50–60 метров по кафе, и конечно, в такой ситуации за каждого гостя приходится бороться. Идет тихая война с определенными правилами, где в качестве оружия выступают креативные идеи, оригинальные подходы, фишки. Конечно, сказывается и кризис – на ресторанном рынке посещаемость заведений упала на 30–40 процентов, а наибольшие убытки терпят рестораны премиум-класса, в то время как фаст-фуда кризис почти не коснулся, напротив, в этом сегменте наблюдается оживление. Даже состоятельные люди спускаются в средний ценовой сегмент, они научились считать деньги. Сегодня востребовано качество за приемлемые деньги, впрочем, такое сочетание востребовано всегда. Мы стремимся предложить гостям именно это и кухню, которая им наиболее близка. Наши казахи всегда ели и будут есть мясо, в то же время популярность набирает приверженность здоровому образу жизни (ЗОЖ), отсюда растет востребованность рыбных блюд, овощей, тех же мясных, но правильно приготовленных с точки зрения здорового питания блюд» – считает Айгуль Телеубаева.
Одним из вариантов ориентированности заведения на кухню, отвечающую принципам здорового образа жизни, может быть использование натуральных фермерских продуктов. Например, на этом делает акцент кафе «Мичурин», недавно даже открывшее у себя магазинчик этих самых фермерских продуктов. Говоря о ЗОЖ, можно заметить, что даже устойчивые рестораны с наработанной аудиторией и успешным меню и концепцией не считают нужным игнорировать стремление казахстанцев к правильному питанию. Например, сеть трактиров «Медведь», которая в июне этого года отмечает свое пятнадцатилетие, недавно ввела меню «Здоровой и правильной пищи», которое создавалось и тестировалось 10 месяцев, и в итоге предлагает гостям около 40 позиций супов, салатов и основных блюд, отвечающих принципам ЗОЖ. Среди них сибас на пару, обернутый луком-пореем с соево-медовым соусом, котлеты из кролика с гарниром из четырех круп, суп-пюре из брокколи и прочие «правильные» блюда.
«Существует круг гостей, которые ходят к нам на протяжении всех этих 15 лет, – отмечает создатель сети «Медведь», ресторатор Владимир Горохов. – За это время они элементарно стали старше и уже не могут пить и есть как раньше. Хотя с самого начала ресторан не русской, а скорее советской домашней кухни «Медведь» задумывался как место, где можно хорошо выпить и хорошо закусить. Но время вносит свои коррективы – молодежь сегодня практически непьющая. Дети тех самых наших постоянных гостей за прошедшие пятнадцать лет успели вырасти, обзавестись собственными детьми и сейчас приходят к нам семьями. Мы наблюдаем, что у этого выросшего поколения совсем другие вкусы, они заказывают другие блюда и предъявляют к ним новые требования. Здоровый образ жизни – это не дань моде, это реальность, которую мы учитываем, и стараемся предложить нашим гостям то, что они хотят. Вообще наш ресторанный рынок сегодня, по счастью, меняется в лучшую сторону. На нем появилось достаточно много профессиональных игроков, которые сознательно открывают заведения, и правильно оценивают существующие ниши. А эти ниши действительно существуют, просто дилетант может подумать, условно, так: «в городе четырнадцать итальянских ресторанов и ни одного непальского, открою я непальский». Но на самом деле, его нет потому, что он никому не нужен, и правильнее будет открыть пятнадцатый итальянский, но сделать его лучше остальных четырнадцати. Профессионалы в таких нюансах разбираются, и то, что их стало больше, можно только приветствовать».
Кстати, к вопросу о возросшем уровне креатива можно вспомнить беспрецедентную для нашего рынка акцию Владимира Горохова, которую он одновременно провел в трех своих «Медведях» – в двух алматинских и одном столичном. Суть ее заключалась в том, что людям подавалось меню без цен, а оплатить предлагалось столько, сколько, по их собственному мнению, поданные им блюда стоят. Особую критику и трепет ужаса его коллег по ресторанному цеху вызвало то, что ресторатор охватил акцией не только приготовленные в трактирах блюда, но и спиртные напитки. Наиболее щедрым народ оказался в Астане, жители которой оплатили чуть более 50 процентов от себестоимости поданных блюд, а в Алматы уровень заплаченного практически не превысил 40 процентов. При этом находились компании, которые заказывали черную икру и дорогие спиртные напитки, а затем оплачивали символическую сумму в 2 тысячи тенге, с комментарием к счету «все понравилось, но денег, извините, больше нет». При этом сам Владимир Горохов считает акцию успешной, хотя, понятное дело, и не спешит ее повторять.
«Я вернулся с Бали, где жил три года, занимаясь островным «Медведем», который я закрыл, уезжая на родину. Мне необходимо было, во-первых, подогреть интерес к «Медведю», тем более что мы запустили в Алматы второй ресторан на Кабанбай батыра, во-вторых, я хотел протестировать команду и понять, способна ли она справиться с большим потоком гостей, в-третьих, хотелось понять экономический потенциал ресторана, в-четвертых, узнать, насколько ожидания людей соответствуют установленным нами ценам, в-пятых… В общем, целей было много, и я не считаю, что потенциально незаработанные деньги пропали зря. Хороший пиар сам по себе стоит недешево, а после этой акции мы за сутки получили полтора миллиона откликов в интернете от казахстанцев и даже от российских маркетологов, отслеживающих ход акции. Причем эффект такая рекламная кампания дала моментальный, и уже на следующий день поток гостей возрос, к чему, честно скажу, мы оказались не готовы и не справлялись с обслуживанием силами одной смены. На саму акцию коллектив вышел в расширенном составе, но что удвоение сил понадобится и на следующий день, я не просчитал», – делится Владимир Горохов.
Как мы уже отметили выше, больше креативить стали во многих алматинских заведениях – всевозможные акции, программы лояльности, мастер-классы от шеф-поваров, дегустации становятся чуть ли не обязательной составляющей работы ресторанов, стремящихся удержаться на плаву. Отчасти тут можно отметить положительную роль возросшей конкуренции за потребителя, а в какой-то степени – это веяния, пришедшие к нам с более продвинутых российского и украинского ресторанных рынков, специалисты которых охотно приезжают работать в Казахстан. Особенно приток кадров извне был заметен до наших девальваций, когда казахстанские зарплаты заметно выигрывали по сравнению с их российскими. Впрочем, и сейчас в казахстанских ресторанах можно встретить немало россиян, например, в Salon de Provence управляющим и сомелье работает россиянин Александр Аверьянов, в кафе районного масштаба «Барабулька» кухню возглавляет россиянин Иван Гордеев, а в пафосно-атмосферных заведениях Bulldozer Group, к которым относится Zoloto, China Gold и недавно открытая «Манана», достаточно много «соседей» трудится в управлении.
Кроме того, российские ресторанные группы и сети активно интересуются казахстанским рынком и готовят новые выходы на него. Например, сейчас ведется реконструкция помещений под инициированный россиянами проект Pinch, представляющий карибскую и кубинскую кухню. Также, по неофициальным данным, на алматинский рынок хочет выйти Ginza Project, на сайте которой появлялось объявление о наборе управляющих в Казахстан. По неподтвержденной информации, приезжал в Алматы и Аркадий Новиков, а также менеджеры его ресторанной группы. Кроме того, открыть в Алматы свой проект планирует финалист одного из сезонов «Адской кухни», очень креативный и весьма известный в России шеф-повар Михаил Некрасов. Правда, те же представители Bulldozer Group в интервью прессе отмечают, что по сравнению с их выходом на рынок Алматы в 2014 году сегодня ситуация для бизнеса не столь благоприятна, но и в самой России рестораторам приходится нелегко. Питание вне дома – это первая статья расходов, траты на которую российские потребители урезали в 2015 году и планируют продолжать урезать в 2016-м. А по данным Nielsen, около 50 процентов потребителей вообще не посещали рестораны в 2015 году. Тенденцию подтверждает и исследование потребительского поведения «Индекс Иванова» от «Сбербанк CIB», согласно которому о планах сокращать траты на питание вне дома заявил каждый второй респондент.
«После тяжелого кризиса, который охватил Россию в целом и ресторанный рынок в частности, даже ведущие российские рестораторы испытали определенные проблемы и спад посещаемости, – отмечает консультант в области ресторанного бизнеса Олег Фурманов. – Особенно ярко негативное влияние кризиса проявилось в заведениях верхнего ценового сегмента и верхней части среднего. Наиболее же жизнеспособным оказался демократичный сегмент рынка. По оценкам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, по Москве закрылось до 30–40 процентов ресторанов и кафе различных форматов. Заведения верхнего ценового сегмента, которые отличались статусностью, но при этом предлагали стандартную кухню и не были особо интересы в плане «идейности», пострадали больше всего. Затем в Москве и других российских городах власти неплохо поработали с арендодателями и уровнем их арендных ставок, вследствие чего за бумом закрытий последовал бум открытий, но уже более демократичных заведений: кафе, баров, цивилизованных рюмочных. В Алматы ситуация в какой-то степени похожая, но все-таки иная. Финансовое положение не позволяет людям «гулять» как раньше. и ресторанам в данный период непросто, но заведения, которые успели наработать свою аудиторию, переносят сложившееся положение легче, так как хорошо известно – ресторан держится на постоянных гостях. В то же время большинство местных рестораторов – это богатые люди, которые открывают «столовую для себя и родственников». Во всем мире инвесторы вкладывают деньги и получают доход, инвесторы же казахстанского ресторанного бизнеса зачастую стремятся участвовать в управлении, что в силу их некомпетентности в данной области нередко ведет к весьма плачевным результатам. То есть непрофессионализм пока, к сожалению, все еще остается характерной чертой казахстанского ресторанного рынка. Здесь до недавнего времени даже не шли на шеф-поваров и лишь проведение в Алматы второй год подряд шеф-батлов под эгидой и с привлечением серьезного жюри Всемирной ассоциации кулинарных сообществ (WACS) несколько изменило ситуацию и пробудило интерес аудитории. Эти соревнования подняли престиж профессии на новый уровень, а многие алматинцы стали знать шеф-поваров по имени и посещать заведения специально, чтобы попробовать их кухню. Шеф-батлы стали своего рода рекламной кампанией профессии шеф-повара. Практика проведения подобных соревнований оказалась настолько удачной, что уже осенью группа «Ресторанная критика Казахстана», одним из администраторов которой я являюсь, и которая выступила инициатором и организатором соревнований, планирует проведение очередной серии батлов».
О группе «Ресторанная критика Казахстана» (РКК), которая была создана в социальной сети Facebook два года назад и успела разрастись к сегодняшнему дню практически до 52 тысяч зарегистрированных участников, следует сказать отдельно. Сейчас это самая большая и динамично развивающаяся группа казахстанского Facebook, силами которой создан журнал «Гастрономический гид», организуются шеф-батлы, а также создается интернет-телевидение. Началась РКК с отзыва отца-основателя группы Юрия Пааля (кафе «Алина») о неудавшемся визите в караоке и оказалась тем выстрелом, который, по мнению администраторов группы, попал прямо в яблочко. Выяснилось, что в Казахстане, с одной стороны, большое количество людей, желающих высказать свое мнение о том или ином заведении. А с другой – для рестораторов подобные отзывы стали прямой «обратной связью», так как о многих проблемах они даже не имели представления, в силу того что управленцы и администраторы далеко не все конфликты или наболевшие вопросы озвучивали. Но если в начале своего становления в группе преобладала конструктивная критика и безусловным авторитетом пользовались те участники, которые могут интересно писать и взвешенно и аналитически подходить к оценке заведений, то чем больше разрасталась группа, тем сильнее она тяготела к неким скандальным вопросам вроде волоса в салате. То есть «народность» и демократичность группы делает ее привлекательной для новых участников и позволяет влиять на общественное мнение, но в то же время критика в ней становится все более непрофессиональной.
«Быстрый рост группы – это феномен Facebook, но с набором количества участников, качество ресторанной критики объективно снижается, – отмечает один из наиболее авторитетных участников группы «Ресторанная критика Казахстана» Марат Бейсенбаев. – И тут группа становится заложником Facebook, который технически не позволяет провести какого-то ранжирования критиков, уже наработавших себе имя, и тех, кто написал пост впервые. Кроме того, по-хорошему, ресторанные критики должны быть анонимными, а сам формат Facebook, где люди чаще всего не прячутся за выдуманными именами и абстрактными аватарками, делает наши лица узнаваемыми. Я даже отказался в этом году от участия в альтернативном жюри шеф-батлов, потому что и так уже далеко не всегда имею возможность получить объективное представление о том или ином заведении. Меня попросту узнают в ресторанах и стараются обслужить на особом уровне. В то же время есть проблемы, которые группа не помогает решить, невзирая на всю ее многочисленность. Да, грамотный позитивный отзыв может привлечь в заведение новых гостей, а негативный – заметно осложнить бизнес ресторатора. Но, например, несмотря на то что я один из самых активных борцов с курением в ресторанах в группе РКК, повлиять на решение проблемы пока не могу. В данном случае речь не о сигаретах, а о кальянах. Их поставляют в заведения на аутсорсинг специальные фирмы, которые выплачивают ресторанам весьма неплохой процент, и заведения не готовы отказываться от этого «золотого дна», несмотря на то что формально кальяны у нас запрещены, а людям некурящим просто неприятно сидеть в таких местах. Некоторые потенциально перспективные места с неплохой кухней именно из-за кальянов я просто перестал посещать. Но есть и обратные примеры, показывающие, что РКК имеет свой вес и свое влияние. Скажем, управляющий сетью центров вкусного плова RUMI Куаныш Шонбай не скрывает, что саму идею создания своих заведений почерпнул в РКК, поняв, что количество откликов на посты о скромном заведении «Халал пылау» во много раз превышает число комментариев к мнениям о популярных ресторанах куда более серьезного уровня. То есть мнение и активность участников группы стало прямым отражением потребности аудитории в определенном формате заведения, что вполне подтверждается быстрым развитием и популярностью RUMI, создатели которого уже запустили вторую сеть еще более демократичных заведений под брендом «Мадени».
Существует также мнение, что непрофессиональные ресторанные критики – это пока именно то, что востребовано рынком. Иными словами, какие в общей своей массе рестораны, такие и критики. И точно так же, как в общей массе алматинских заведений не так часто, как хотелось бы, но все же встречаются действительно хорошие, профессиональные и востребованные проекты, так и среди народных критиков выделяются люди, мнения которых читать и приятно и полезно. В любом случае, с тем, что интернет и социальные сети становятся сегодня основным средством коммуникации для ресторанов, не поспоришь. Поэтому практически все относительно успешные заведения или же места, претендующие на то, чтобы стать таковыми, имеют сегодня собственные активные страницы в соцсетях.
Словом, несмотря на кризис, отечественный ресторанный рынок живет своей активной жизнью, меняется в соответствии с требованиями времени, в какой-то степени становится более профессиональным и даже растет, если не в своих количественных показателях, то хотя бы в качественных, что для потребителей, пожалуй, наиболее важно. Алматинские заведения в большинстве своем, конечно, еще далеки от того, чтобы предлагать потребителям оптимальное соотношение цены и качества, но зато они стали более лояльны к своим гостям, что само по себе уже является неплохим признаком и позволяет с неким оптимизмом взглянуть на будущее отечественного ресторанного рынка.